COMO CUECES?

flame-871136_1920Hoy en día, en la actualidad, todos conocemos mas o menos las cualidades nutricionales de los alimentos. Sin embargo, no conocemos tan bien el efecto de su transformación a la hora de cocinar. Estas transformaciones sobre la calidad nutricional y la seguridad de los alimentos es considerable. Entre los distintos procesos aplicados, los tratamientos térmicos suelen ser los mas radicales. Pueden degradar compuestos de interés nutricional, pero también generar compuestos nuevos, se forman ciertas moléculas así como su transformación en el curso de su cocción. Existen varios métodos de cocción. Por suerte desde nuestros antepasados también ha permitido al hombre aumentar la diversidad de alimentos consumidos, así como la duración de su conservación, permitiéndonos de esta manera, tener una amplia gama de alimentos digeribles y por consiguiente un mejor equilibrio nutricional. Es el caso de las legumbres, la soja, el almidón de las pastas, arroz o patatas. En el caso del almidón, que esta formado por muchas moléculas de glucosa, la cocción del agua lo hace mas digestivo modificando la estructura de las moléculas, se gelatiniza al absorber el agua y esta nueva estructura es mucho mas favorable a la acción de la amilasa, la enzima que divide al almidón en moléculas de glucosa y así, permite su absorción. También la cocción nos permite la destrucción de microorganismos y bacterias percudíciales y patógenas al ser humano, pero por desgracia la cocción a altas temperaturas tiene la contra de que al destruir estos microorganismos, se suprimen las que nos benefician, no siendo aconsejable abusar. Es muy importante incluir alimento crudo para aprovechar este tipo de enzimas beneficiosas. En veinte años, los cánceres han aumentado un 60%. En los países industrializados, se considera que el 30% de los cánceres son debidos a presencias tóxicas en nuestra alimentación. Una buena higiene alimentaria, es importantísima… Entre los no fumadores, la alimentación es la primera fuente de contaminantes, los cuales gran parte de ellos se forman en el curso de la cocción, la torrefacción, la fritura o el ahumado. La causa de la formación de moléculas sospechosas es la elevación de la temperatura, acompañada de una desecación por evaporación del agua, esto ocurre en el horno (a altas temperaturas), sartén y frituras (demasiado tiempo quemando el aceite), barbacoa… Los alimentos a la parrilla, desarrollan un tostado característico, ese que a tanta gente le vuelve loco y le encanta, que corresponde a moléculas muy aromáticas, por medio de una reacción llamada, la reacción de Maillard. Lo malo de este método es la formación de otras moléculas altamente sospechosas que es proporcional al baremo de cocción. Por el contrario, nos encontramos la tan aconsejada cocción al vapor o en agua, no solo aseguramos no pasar de los 100 grados, sino que impedimos la deshidratación, justo dos parámetros que se oponen totalmente al tostado y la acumulación de compuestos indeseados. Además a mi parecer todo queda mucho mas sabroso y jugoso. Yo personalmente es el método que mas uso, siempre teniendo en cuenta el tiempo, ajustándolo mucho para aprovechar de esta manera todos los nutrientes. Aprovechad este método tan aconsejable y dejad las frituras y barbacoas para ocasiones muy contadas, consejo de amigo!! A continuación tenéis un articulo más detallado sobre la cocción al vapor que incluye una lista con una tabla de tiempos para algunas de las verduras más destacadas:

VENTAJAS Y TIEMPOS DE LA COCCION AL VAPOR

Datos sacados del libro Cocinar sano, cocinar bien.

 

 

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