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Cocción al vapor y tiempos (Rush-Subdivisions)

¿Conoces la cocción al vapor? Hoy en día hay mucho interés en las cualidades nutricionales de los alimentos, sin embargo no conocemos tan bien el efecto de su transformación a la hora de cocinar. Estas transformaciones sobre la calidad nutricional y la seguridad de los alimentos es considerable. Entre los distintos procesos aplicados, los tratamientos térmicos suelen ser los mas radicales. Pueden degradar compuestos de interés nutricional pero también generar compuestos nuevos y se forman ciertas moléculas así como su transformación en el curso de su cocción. Existen varios métodos de cocción que por suerte ya desde nuestros antepasados nos han permitido aumentar la diversidad de alimentos consumidos así como la duración de su conservación, permitiéndonos de esta manera tener una amplia gama de alimentos digeribles y por consiguiente un mejor equilibrio nutricional, es el caso de las legumbres, la soja, el almidón de las pastas, arroz o patatas. En el caso del almidón que esta formado por muchas moléculas de glucosa, la cocción del agua lo hace mas digestivo modificando la estructura de las moléculas, se gelatiniza al absorber el agua y esta nueva estructura es mucho mas favorable a la acción de la amilasa, la enzima que divide al almidón en moléculas de glucosa y así permite su absorción. También la cocción nos permite la destrucción de microorganismos y bacterias percudíciales y patógenas al ser humano, pero por desgracia la cocción a altas temperaturas tiene la contra de que al destruir estos microorganismos, se suprimen los que nos benefician no siendo aconsejable abusar. Es muy importante incluir alimento crudo para aprovechar este tipo de enzimas beneficiosas. En veinte años, los cánceres han aumentado un 60%. En los países industrializados se considera que el 30% de los cánceres, son debidos a presencias tóxicas en nuestra alimentación. Una buena higiene alimentaria es importantísima… Entre los no fumadores la alimentación es la primera fuente de contaminantes, los cuales gran parte de ellos se forman en el curso de la cocción, la torrefacción, la fritura o el ahumado. La causa de la formación de moléculas sospechosas es la elevación de la temperatura acompañada de una desecación por evaporación del agua, esto ocurre en el horno (a altas temperaturas), sartén y frituras (demasiado tiempo quemando el aceite), barbacoa… Los alimentos a la parrilla, desarrollan un tostado característico, ese que a tanta gente le vuelve loco y le encanta, que corresponde a moléculas muy aromáticas por medio de una reacción llamada la reacción de Maillard. Lo malo de este método es, la formación de otras moléculas altamente sospechosas que son proporcionales al baremo de cocción. Por el contrario, nos encontramos la cocción al vapor o en agua, no solo aseguramos no pasar de los 100 grados, sino que impedimos la deshidratación, justo dos parámetros que se oponen totalmente al tostado y la acumulación de compuestos indeseados. Además a mi parecer todo queda mucho mas sabroso y jugoso. Yo personalmente es el método que mas uso, el que más me gusta siempre teniendo en cuenta el tiempo y ajustándolo mucho para aprovechar de esta manera todos los nutrientes. Aprovechad este método tan aconsejable y dejad las frituras y barbacoas para ocasiones muy contadas, consejo de amigo!

 

PORQUE LA COCCIÓN AL VAPOR?:

 

Cocinar al vapor es cocinar de manera más saludable, pero no por ello significa que la cocina deje de ser sabrosa o que sea aburrida. Los alimentos conservan sus nutrientes mejor que en otro tipo de cocciones y además sin alterar su sabor, se puede decir que disfrutas del sabor real de cada alimento evitando grasas y procesos químicos que si están en otro tipo de cocción como son las frituras o parrilladas. Los alimentos no están en contacto con el agua, están encima de ella y con su vapor se cuecen, es así de simple, sin embargo no es un tipo de cocina aburrida, nada mas lejos de la realidad. Hay muchas maneras de cocinar y condimentar. Es una cocina apta para todo el mundo y altamente beneficiosa sobre todo para las personas mayores con colesterol alto o con carencia de vitaminas y minerales. Al cocinar al vapor, el agua se puede aromatizar con algún caldo, vinagre o incluso vino y los alimentos se colocan encima, ya sea con un cesto, una parrilla o un recipiente agujereado para que así el vapor llegue a ellos. Poniendo hierbas aromáticas en la base de la comida, se consigue que el vapor pase por ellas y aromaticemos los alimentos. La mayoría de nutrientes y sobre todo frutas y verduras, cuando son hervidos, fritos, o la parrilla, pueden llegar a perder entre el 50 y el 75% de las vitaminas y si hablamos de los minerales pueden llegar a perderse entre el 35 y 50%. Aquí va la lista de vitaminas y minerales más débiles que perderemos con estos métodos tan extendidos y a su vez agresivos, que por supuesto la cocción al vapor respeta. Vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, Calcio, Fósforo, Magnesio, Yodo, Hierro, Cobre, Potasio y Sodio. Como siempre digo, imaginación al poder, al vapor se puede cocinar cualquier tipo de alimento y crear muchísimas recetas o incluso ablandar uvas, ciruelas, orejones, pasas, descongelar, recalentar y mantener platos calientes apagando el fuego. la única excepción son los cereales, evidentemente no se pueden cocer, pero si recalentar. Tenemos varias ollas y utensilios para cocinar al vapor como El Cesto Margarita, Cestos de Bambú, Olla de Cuscús, Cazuela de cocción al Vapor, Cazuela de Baño Maria, Besuguera, Horno de Vapor, Wok… Los tiempos de cocción por lo general son muy rápidos, a continuación tenéis una lista aproximada con los tiempos de cocción, evidentemente dependerá también del tipo de olla o cazuela que utilices:

-ALCACHOFAS—————————10-15′
-ACELGAS———————————10-15′
-BRECOL———————————–15′
-AJO—————————————–15-20′
-APIO—————————————-10-15′
-BERENJENAS—————————–15-20′
-CEBOLLA———————————-15-20′
-CALABAZA——————————–25′
-COLIFLOR———————————15-20´
-CALABACIN——————————-10-12′
-CARDOS————————————10-15′
-COL—————————————–15-20′
-COLES DE BRUSELAS——————-15-20´
-ESPARRAGOS—————————–15-20′
-ENDIVIAS———————————20-25′
-GUISANTES——————————-10-12′
-HABAS————————————–12-15′
-HINOJO————————————25′
-JUDIA VERDE—————————–10-15′
-NABOS————————————–15-20′
-PATATAS———————————–25-30′
-PEPINOS———————————–15-20′
-PIMIENTOS——————————-20-25´
-PUERROS———————————-15-20′
-CHAMPIÑONES————————–5-10′
-TOMATES———————————-10-12′
-ZANAHORIA——————————-12-15′

 

Autor: David Aguilar

Soy un apasionado del Rock y la alimentación saludable, después de 20 años en una fábrica me enfrente a mis miedos. Tras formarme y sumergirme en la naturopatía, la nutrición y la cocina vegana, pase a convertirme en la voz cantante de Bio'n'Roll!

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